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【味〇素】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由…

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【味〇素】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由…

【味〇素】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由…

 

リュウジ(1986年5月2日 - )は、千葉県千葉市生まれの日本の料理研究家、YouTuber。株式会社バズレシピ代表取締役社長。 2017年にTwitterの投稿で料理研究家としての活動を始める。2018年から本を出版している。 2017年12月8日から2019年10月11日までアイスム公式ホーム
4キロバイト (407 語) - 2021年5月14日 (金) 05:51



(出典 pbs.twimg.com)


 
否定してるわけではないけど
全く使うことがないな。

 

1 BFU ★ :2021/05/22(土) 20:08:40.67

https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0?page=3

抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない

「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」


なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。

「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」

実は私も最初、リュウジさんのレシピで「うま味調味料をひと振り」などと書いてあるのを見て驚いた。そういうものはあまり公にしないと思い込んでいたからだ。しかも使い方が「ひと振り」とか「3振り」とか、ちょっと挑戦的だ。リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。

「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁(だし)だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」

彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。

「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」

うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。

「でもね、人って美味しい物を食べるために料理するじゃないですか。そこに手間って一つもいらなくないですか。だって手間って、別に美味しさとかじゃないですもん。美味しい物を作るために手間が必要なわけであって、手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃないので」

ネットでは中華の合わせ調味料を使うことの是非について定期的に論争が起き、以前は「母親がお惣菜のポテトサラダを買ってもいいか論争」もあった。

「だったらお前が作ればいいんじゃないのって、だけの話ですけどね。作んない人が言うんですよね、それ。いっつもそういうの否定する人って、作んない側の人なんですよ」

全文はソースにて
※前スレ
★1 5-22 19:07
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1621678032/





17 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:12:55.01

>>1
一番出汁も使うが、料理次第で旨味調味料も使うぞ。とりわけ町中華のレプリカを作る時に味にパンチを出すのに旨味調味料は必須だからな。こんなもん自炊していれば解ることじゃんね。

28 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:14:04.48

>>17
最高にイタいレスだなw
前スレにも書き込んでるのが更にイタイw

46 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:15:49.61

>>28
どうイタイんだか書いてみニワカ w

58 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:17:17.72

>>46
ダッサw

70 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:18:43.03

>>58
だから論理的に反論してみろよ。

19 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:13:25.14

>>1
使いすぎが問題
ひとふりでおk

24 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:13:53.43

>>1
普通に家で料理を作るが、化学調味料は、ごくたまにしか使わないな
旨みのために砂糖を入れる……も、あまりしない

作るのは家庭料理であって客に食わせる料理じゃないが
外食や総菜は、けっきょく甘すぎたりどこか加工的な味で、他人にとってはどうかしらんが家族一同自宅で作るメシに戻る。

32 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:14:13.76

>>1
うまみ調味料使うのは別にいいと思うんだけどさ
「うまみ調味料を批判する奴は料理しない奴」って決めつけは余計な一言だよね

それってうまみ調味料否定派みたいに自分も誰かを勝手に決めつけてるし
本当にこだわって作る派の人でうまみ調味料否定派もいるだろうに

128 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:11.87

>>32
そういう人は旨み調味料を否定しないってばよ、否定する人は料理しない人って言ってる
これはその通りと思うよ

55 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:17:00.36

>>1
うま味調味料とは言いたくないんだが・・・
セブンイレブンの弁当なんて食えねえぞ
化学調味料満載で気持ち悪くなる
冷凍もののから揚げなんかもそうだな
「チャーハンの素」も駄目だ

162 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:12.01

>>1
>天然の素材から取った出汁(だし)だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います


正にコレ
忘れてる人も多いようだが、美味しんぼの中で美味い出汁を取る為に異常なまでの量の鰹節を投入するシーンがある
(絵では直結15~20cmの片手雪平鍋に漫画日本昔話しの鬼盛りレベルで積みあがってた)
実際には費用も手間もそうそうはかけられないだろ

167 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:29.89

>>1
お金やろ

188 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:56.95

>>1
>「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」
>うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。


全く違う。フランス料理がソースに拘るのと同様、和食は出汁に拘る。その理由は素材の良さ・風味を
最大限に引き出すためで、最大限に引き出すために「最小限の旨味と複雑な香気成分」を使う。(かつおだしに
含まれるイノシン酸=旨味成分はわずか3%に過ぎない)
そもそも出汁をひくこと自体は別にそこまで手間じゃない。フレンチのソースやラーメンのスープ作ってる訳じゃないんだから。

家庭料理でうま味調味料補助的に使うこと自体は別になんら批判されることではないだろうが、料理研究家と
名乗っておいて和食と出汁の基本も分からずにうま味調味料使っとけばええやろな安易な姿勢だから批判されるんじゃねーの?w

4 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:11:10.53

美味くて健康的ならなんでもいいから俺のために料理作ってくれる人がほしいです

39 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:15:34.36

>>4
オレが作ろうか?
毎日健康的にちゃんこで

7 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:11:24.53

これってやばくないか?お前らの料理で例えるとどういう状況だ?

16 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:12:40.32

>>7
どの料理にもカレー粉入れるようなもんだ

10 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:11:36.15

野菜炒めつくってみろよ
味の素大事だとわかるよ

73 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:18:49.69

>>10
野菜炒めはオイスターソースがいい

82 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:19:22.90

>>73
それもやってみるわ

102 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:34.62

>>82
スーパーでも売ってるからチューブのラードも旨いで

94 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:11.87

>>10
中華スープとオイスターソースで味付け
味の素を使う意味が分からない

126 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:07.40

>>94
一応ツッコミ入れるけど


いや、やめとくわ
わざとらしい

119 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:21:49.93

>>10
素人め
プロは総味シャンタンを使うのだ

159 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:59.90

>>119
ニワカめ
通はオイスターソース使うのだ

131 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:31.98

>>10
ごま油とニンニク

14 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:12:14.83

別に使う使わないはそれぞれの自由でいいのでは。
化調だと一口目が凄く美味しいけど後半痺れてくる。
外食だとそんなの多いんで自宅では使わないかな。

115 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:21:28.33

>>14
全てはこれ
インパクトは強いけど調味料の味しかしかい
素材の味がかきけされる

130 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:24.76

>>115
変わった味覚だな

179 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:12.57

>>130
ていうか。
評価の高いラーメン屋なんて一発強烈な味を出すところだろ。
毎日食えるような淡白なラーメン屋なんて全然評価されない。

21 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:13:43.58

別に美味くなくても、栄養として食べてる時もあるので
そこまで美味さにこだわらなくてもいいと思うが・・・
異常にこだわっちゃう人は確かに居るよな

ただ結婚して嫁さんにそこまで要求できてるのか疑問
作ってくれるだけでありがとうって思ってるわ

41 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:15:42.65

>>21
普段の食事なんて1にコスト2に時間。
それを満たしてそこそこうまいもの作るには、
うま調も必要なんだよな。
ほんだしとかうま調含有されてるものも含めて。

27 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:14:03.28

昔はだしの素って画期的だったんだけどね。
ほとんどが煮干しのだしを使っていた時代があったわけで。
結局最近の日本の料理の発明が昆布や鰹節の粉末個別包装パックであって、簡単に料亭の味というのが売り。
ちょっと前は料亭の味といえばだし入りミコちゃんの代名詞だった。

157 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:37.73

>>27
煮干しはそのまま食ったほうがうまい

36 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:15:01.21

使うと悪

味の素
顆粒だし
ウェイパー
ガラスープの素
コンソメ
めんつゆ
だししょうゆ
白だし

みんな使ってる

64 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:18:07.51

>>36
意識高いアスリートはどれも使わないよ

奴らは卵納豆かけご飯醤油だけで生きてる

100 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:31.66

>>36
白だしってそこまで使う?
西日本かな?

133 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:41.41

>>100
関西
関東は使わんの?

152 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:19.30

>>133
あんま使わん家が多いと思う
スーパーの棚見ても麺つゆ系に比べて種類少ないし

189 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:58.25

>>152
食文化の違いやね
煮物うどん炊き込みご飯玉子焼
このあたりの味つけ全部白だしに頼りがち

170 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:34.43

>>133
関東ではあまり見かけないよ

182 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:18.51

>>133
使いどころがわからない@横浜
なんせ黒いつゆのうどんの地域なのでw

45 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:15:49.17

コストが段違い
家庭料理で化調否定するやつは自炊したこともないおこちゃま

111 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:21:20.79

>>45
リュウジが言いたい所はそこなんだけど、曲解していつもやたら拘り料理してる人が批難してる感じだよね。

47 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:16:02.85

知らないってのは幸せな事でな
ミシュランで星もらってる某店なんて鉄鍋にお玉に救ってバッサバッサ入れてるくらい
舌がしびれるとか科学的な味が苦手とか、んなわけあるかい
いい出汁でてるわぁって言いながら食通が食べてるわw

98 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:21.84

>>47
  
ノウタリン。

米国でグルタミン酸症候群って出て、一食で10g程度摂ると、脳幹フィルター障害が起きるんだよ。
  

 

155 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:33.97

>>98
外食店が客の健康考えて味付けしてると思ってる?
なるべく味付けは濃くしないと客は離れるなんて外食の基本中の基本だぞ?

199 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:27:41.93

>>98
10g って小さじ2杯だぞ。そりゃ使い方がおかしいわ。

56 ☆かじ☆ごろ☆ ◆Yz9QIyoH3k :2021/05/22(土) 20:17:07.04

うま味調味料に頼る奴は味覚音痴の典型。
腕が無いから表向き味を整えた様に見せ掛けるうま味調味料に頼る。
実際は素材の旨味の組み合わせなんて全く理解して無い人って事。

65 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:18:12.53

>>56
じゃあナトリウムも使うなよw

74 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:18:53.30

>>56
普段の食事作るには、コストも考えるから。

164 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:21.69

>>56
台所にたっても何も出来なさそうw

57 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:17:15.47

ほんの一振りでいいんだよな。
一振りだけで格段に美味くなる。

127 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:11.01

>>57
量は大事だよな
入れすぎると逆に不味くなる
極限に濃縮された出汁だから少しでいい

175 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:03.55

>>127
でも真夏に糠漬けに味の素としょうゆをたっぷりかけて食べると美味しい

61 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:17:40.18

舌がビリビリ、喉が渇く

ラーメンなんかが特に多いんだろうけど、無課長信者ってなんなんだろうな?

101 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:32.14

>>61
ラーメンは普通に塩分で喉が渇くんじゃないの?w

67 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:18:30.67

うまみ調味料以前に料理の基礎すらわかってねーのに至高とか言うから叩かれるんだよ
おでん作るのに下茹でせず臭みや油抜きもしないで
火も通り辛いまま直に調味料入れて至高とか

151 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:16.54

>>67
半分ジョークにキレるのかよ。
なら、美人だの投資のプロだのも徹底的に叩けば良いのに。

177 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:07.93

>>67
物によっては油抜きしない方がいい場合もあるぞ。
そう思うのならお前が正しい調理動画を作ってYouTubeに上げれば良いだけではないの?

72 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:18:45.88

ウマ調を使うと味覚が壊れる
あんな旨みの塊は普通に作れないからね
子供の頃からウマ調になれるとウマ調の奴隷になる
ウマ調のために生きる惨めな一生

手作りは天然だし
ホンモノはこうだという一本筋の通った精神的支柱
アジの指針みたいのを知っておかないとダメなんだよ
そうじゃないとアメリカ人好みのジャンクフード漬けになってしまう
お前ら腹の肉をつまんでみろよ

156 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:35.50

>>72
そんなので壊れるならみんなとっくに壊れてるわ。
うま味調味料に慣れてても一番出汁は美味しいと思うし、手間さえ許容できればとろうとも思う。
それでいいじゃない。
時間がない時はうま味調味料、暇な人は使わなければいいし、YouTubeの動画なんて嫌なら見なければいいだけだ。
叩くのは理解不能だわ。

78 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:19:04.29

旨味調味料否定派は石油使ってた時代のことしか知らない年寄りか自炊もしたことがない人くらいだろ?
あとはどうせ入れられてても気が付かないのに食通気取る痛い人とか

96 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:20.25

>>78

>あとはどうせ入れられてても気が付かないのに食通気取る痛い人とか

まさにそればかりだろうなwww

107 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:21:04.71

>>78
石油を精製してグルタミン酸ナトリウムを作るの?
物理的に不可能
異世界人かな?

173 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:48.95

>>107
石油つっても、ガソリンとかの炭化水素じゃなくて石油化学製品の
アクリロニトリルが原料。
味の素自身が昔は化学合成で作ってたと言ってる。

125 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:05.56

>>78
むしろ今生きてるくらいの年寄りは味の素大好きです世代だと思うよw

80 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:19:09.94

アミノ酸持ち上げてるのに化学調味料下げっておかしくない?

90 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:19:58.57

>>80
グルタミンとグルタミン酸ナトリウムの違いもわからない低学歴が必死に書き込んだのか?

123 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:02.98

>>90
ナトリウムの後味、とかなんの疑問もなく言う程度の化学レベルのバカが何か言ってるwwww

99 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:30.03

味の素を使う
ハイボールを飲みながら作る

アル中カラカラのパクリでは?

118 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:21:46.83

>>99
あの人は味の素にしてもハイボールにしても、量が段違いだけどなw

122 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:00.01

>>99
アル中カラカラのフォロワーはリロ氏だろ

105 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:20:42.41

化学調味料叩きのはしりってやっぱ海原雄山か

143 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:23:43.45

>>105
体に良いか悪いかと美味しいか不味いかがごっちゃになっていて子供心におかしいと思った。
しかしあの漫画で味の素とスーパードライをあまり買わなくなったのは事実だな。

108 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:21:05.24

TVの弊害もあるかな
マヨネーズとか一味をアホみたいにかけて食う味覚音痴が当たり前のように煽ってたし

146 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:23:54.03

>>108
過度なマヨネーズは油脂中毒だからな。あれはまた別の話だと思うわ。

121 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:21:57.30

またこの人こんなこと言ってんのか。
違うんだよ、頼むから分かってくれよ。
あなたの料理が批判されてるのは、味の素を使ってるからでも、白だしを使ってるからでもない。
不味いからだ。
使ったのに、この味か…。ってことで批判されてるんだよ。
あなたの言う通り作って、本当に至高の味の料理が出来たら、文句なんて言うわけない。
大風呂敷広げて、不味いから批判されてんだよ。
頼むから分かってくれよ…。

150 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:15.52

>>121
単純に汚いんだよね

129 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:22:17.55

家で食べるのにそんなにパンチの効いた味が欲しいか?

138 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:23:12.71

>>129
酒飲むやつはむやみに濃いのが好きだな

149 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:14.12

リュウジのレシピ簡単で美味いと思うけどな
ただ至高の炒飯は、ウェイパー入れた炒飯の足元にも及ばなかった
それ以外はだいたい簡単にできて美味い

183 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:21.01

>>149
豆腐のペペロンチーノは旨かったかな
頻繁に作ろうとは思わんが

焼き肉のタレ使った油そばは普通に不味かった

154 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:24:30.75

TKGに醤油だけじゃ物足りない。
やっぱりこの、ひと振りが無いとね。

181 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:16.64

>>154
つ牡蠣だし醤油

196 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:27:37.06

>>181
広島で出会って以来ずっと買って使ってるわ
あれとワカメだけで飯が食える
お浸しも鰹節とか要らん

160 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:08.98

白菜とかキュウリの漬物にかけると5割増しくらい美味くなる

194 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:27:26.35

>>160
これ
白菜漬ける時は味の素何振り*るわ
そうじゃないと満足出来ない舌になっちまった

161 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:11.57

否定はしないけど
味のベースみたいなもんだから
何にでも入れてると何の料理でも
似たような味に感じるんだよね

191 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:27:14.11

>>161
これな
別に使って悪いことはないんだけどどれも化学調味料の味になるからつまらない
外食やらコンビニやらで化学調味料の味のもんはいくらでも食えるんだから自炊の時くらい違うもん食べたい

163 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:25:17.08

サトウキビから抽出したアミノ酸の何が身体に悪いんだい?こんぶだしと原理は一緒じゃないか
うま調アンチの意味がわからない

180 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:13.20

>>163
一つの成分だけてのが既に体に悪そうなんだよね。

186 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:26:38.71

>>163
抽出というか、発酵な

193 ニューノーマルの名無しさん :2021/05/22(土) 20:27:18.71

>>163
化学調味料という言葉の印象にとらわれている無知なB層だろう



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